Сборник рецептов*Селёдка под шубой. Разработка урока "салат "сельдь под шубой"" Сельдь под шубой рецепт технологическая карта

Сельдь под шубой, порция (ТТК1704)

Сельдь под шубой, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой, порция

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 пор
			Брутто		Нетто
Сельдь филе с/р		г	30,000		30,000
Картофель очищ. отвар с/р		г	50,000		50,000
Морковь очищ отварная с/р		г	15,000		15,000
Свекла очищ. отварная с/р		г	40,000		40,000
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	1,000		1,000
Укроп п/ф «		г	1,000		1,000
Лук зеленый п/ф»		г	1,000		1,000
Майонез провансаль 67%		г	41,200		40,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	20,000		20,000
Перец черный молотый		г	0,050		0,050
Лук очищенный с/р»		г	10,000		10,000
Специи с/р		пор	1,000		1,000
Выход блюда (в граммах):					210

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой. Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке.

Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус, третий слой морковь и соус,четверный слой свекла и соус. В конце натираем кур.желток на мелкой терке. Важно не прессовать слои овощей.

Украшаем веточкой укропа и перьями зеленого лука.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

1. В отдельных кастрюлях в слегка подсоленной воде отварите картофелины, морковь и свеклу. После варки овощам дайте полностью остыть, а затем их чистите.

2. Картофель, свеклу и морковь натрите на крупной терке в отдельные тарелки. Добавьте майонез и хорошо перемешайте. Натертой свеклы немного оставьте для украшения салата.

3. Одну луковицу среднего размера очистите и измельчите полукольцами.

4. После положите лук в глубокую емкость, добавьте сахар, уксус и воду.

5. Перемешайте и оставьте лук мариноваться на 10-15 минут, затем полностью слейте всю воду. Если вы будете использовать обычный желтый репчатый лук, то перед маринованием советую залить его на 1 минуту кипятком, чтобы избавиться от горечи. Затем воду слить и замариновать лук.

6. У сельди среднего размера снимите шкуру, отрежьте плавники, удалите хвост, голову и внутренности. Далее аккуратно разделите ее на два филе, с которых тщательно достаньте все косточки.

7. Если сельдь не малосоленая, то опустите ее в емкость с водой комнатной температуры на 5 минут.

8. Нарежьте сельдь кубиками или соломкой.

9. Когда все продукты будут подготовлены, принимайтесь за формирование салата. Делать это можно в любом глубоком блюде. Но предлагаю воспользоваться пекарской разъемной формой для тортов, тогда салат у вас получится, как у меня на фото. Для этого с формы снимите борта и установить их на тарелку, в которой салат будете подавать к столу. Если у вас нет такой формы, можно ее сделать из 5 литровой пластиковой баклажки.

10. Теперь поочередно укладывайте продукты на дно тарелки. Дно выстелите ровным слоем сельди.

11. Прикройте сельдь луком и смажьте майонезом.

12. После выложите морковный слой, который вы ранее перемешали с майонезом. Сверху морковь дополнительно майонезом можно уже не поливать.

Сельдь под шубой, 1 кг (ТТК1277)

Сельдь под шубой, 1 кг

Технико-технологическая карта №

Сельдь под шубой , 1 кг (СР-рецептура № 104 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой, вырабатываемый в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Сельдь м/с филе, п/ф	170,0	0,00	170,0	0,00	170,0
Лук зеленый, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	100,0	10,00	90,0	0,00	90,0
Майонез	178,0	10,00	160,0	0,00	160,0
Яйца куриные	1 шт.	0,00	50,0	0,00	50,0
Выход					1000

1. Технология приготовления

Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.

Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой – картофель;

2 слой – майонез;

3 слой – сельдь м/с;

4 слой – лук репчатый маринованный;

5 слой – майонез;

6 слой – морковь;

7 слой – лук зеленый;

8 слой – майонез;

9 слой – свекла;

10 слой – майонез. Посыпают натертым яйцом.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – сельдь м/с без кожи и реберных костей нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Отварные овощи натерты на крупной терке. Салат выложен в гастроемкость слоями, промазан майонезом, посыпан натертым вареным яйцом.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

Максимально разнообразить повседневное меню своей семьи любой хозяйке помогают различные салаты, сегодня на повестке дня селедка под шубой. Правильное приготовление этого изумительного блюда поможет разнообразить любой стол.
Во времена моего детства его готовили на большие праздники в огромных количествах. Сейчас чаще всего я пробую этот салат в местах общественного питания. Но вот как-то в голову закралась мысль о том, что в принципе, это блюдо можно сделать постоянным гостем на столе моей семьи. Тем более что оно имеет массу практических преимуществ.
Приготовление салата по классическому кулинарному рецепту не отнимает много времени и сил. Это если все делать правильно, с чувством, с толком, с расстановкой. Это первое существенное преимущество этого блюда.
Готовить селедку под овощной шубой лучше всего заранее. Я начинаю это делать за три дня до торжественного момента выноса блюда на всеобщее поедание. Сначала я занимаюсь . Важное условие тут – правильно определить свежесть и качество замороженной рыбки.
Накануне дня приготовления блюда я отвариваю все необходимые овощи. Это еще одно преимущество: время затрачивается понемногу и не особо надоедает приготовление одного и того же салата.
Третье преимущество – это возможность большую часть работы полностью автоматизировать с помощью кухонного комбайна, который: нарежет, нашинкует, натрет и перемешает.
Ну, и самое главное преимущество, которым обладает данный салат – это способность при правильном подходе храниться достаточно длительное время.

Технология приготовления классической селёдки под шубой

Для того чтобы получилась отменная «шуба», рыбка домашнего приготовления подходит оптимальным образом. Также стоит учесть раскладку остальных ингредиентов. Это полностью сбалансированное соотношение количества овощей, рыбы и заправки. Поэтому для гурманов с традиционными вкусовыми пристрастиями этот рецепт должен прийтись по вкусу. Технология приготовления классической селёдки под шубой подразумевает под собой четкое соблюдение всех шагов подготовки и сборки блюда.
Нам понадобится:

1. сельдь соленая в количестве 3х крупных рыбин;
2. картофель отварной – 5 штук среднего размера;
3. морковь отварная – 5 штук;
4. свекла отварная – 5 штук;
5. лук репчатый – по вкусу (я беру 3 средние луковицы);
6. майонез в количестве 250грамовой пачки;
7. зелень для украшения.

Овощи отвариваются и остужаются.
Разделанное филе разрезаем на кусочки примерно в 1,5 сантиметров.
Все овощи натираются на крупной терке в различные емкости. Лук следует мелко порезать.
Сборка салата производится следующим образом:

• На дно салатника укладывается слой тертого картофеля, на него слой лука, затем рыба, морковь и свекла.
• Все это заливается майонезом и оставляется для пропитки на 6 часов.

Можно поступить иначе. Уложить все слои, а майонез добавлять только после того, как порция положена в тарелку. Это позволить сохранить свежесть салата на два дня.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.